Botulino negli alimenti: come agisce sul nostro corpo?

Vediamo tutte le caratteristiche e gli effetti sul nostro corpo del botulino, un batterio decisamente pericoloso per gli esseri umani

Il termine “botulino” comunemente indica il Clostridium botulinum, un batterio capace di produrre una potente neurotossina. Questo batterio suscita un interesse medico ampio, focalizzato su due aspetti opposti: i rischi igienici legati all’ingerire la neurotossina botulinica, causando il grave quadro clinico del botulismo attraverso alimenti contaminati, e l’applicazione della stessa tossina nel campo della medicina estetica, specificamente nell’anti-aging cutaneo contro le rughe del volto.

Botulino, cause, prevenzione e possibili cure

Il botulino, parte del Genere Clostridium e specie botulinum, fu scoperto nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen. Egli collegò epidemie al consumo di salsicce (Butulus in latino) e coniò il termine “botulismo“. Oggi, le esotossine di questo batterio si trovano in vari alimenti, soprattutto carne, pesce in scatola, salumi, conserve e vegetali sott’olio. Le probabilità di contaminazione sono maggiori nei prodotti casalinghi, poiché non sempre si adottano comportamenti igienico-sanitari corretti durante la preparazione.

Come vedremo, la presenza di botulino nell’alimento è spesso annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta ci sono anche alterazioni (irrancidimento, odore sgradevole, muffe, rammollimento, ecc.), ma l’estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo quasi invariate le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Il botulino è una delle tossine più velenose al mondo: 75 nanogrammi di neurotossina botulinica sono già letali per un adulto, 1 grammo può uccidere dieci milioni di persone, e 2 ettogrammi sarebbero sufficienti per annientare l’intera umanità. Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché si seguano regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, ad esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall’ossigeno e dall’acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere ridotto portando a ebollizione gli alimenti a rischio per almeno dieci minuti prima del consumo. Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque essenziale refrigerare gli alimenti parzialmente preparati.

Le caratteristiche fondamentali del botulino includono:

– Esistono 7 ceppi: C. botulinum A, B, C, D, E, F e G; al momento, C, D e G non sembrano coinvolti nella tossinfezione umana;

– Non è altamente mobile: nonostante le ciglia, la sua capacità di spostamento è limitata;

– Anaerobico: cresce obbligatoriamente senza ossigeno;

– Richiede un livello di acqua libera di almeno 0,94-0,97 AW (a seconda del ceppo);

– Alofilia bassa o media: tollera salinità del 5-10% (a seconda del ceppo);

– Rilascia solfuro di idrogeno metabolizzando glucosio e maltosio, emanando l’odore tipico di uova marce. Questa caratteristica è un segno importante nella valutazione di cibi “potenzialmente” contaminati. Alcuni tipi di contaminazione possono non alterare organoletticamente gli alimenti;

– Proteolitico (alcuni ceppi): può metabolizzare proteine su cibi proteici come carne, pesce, uova e formaggi, emettendo un tipico odore putrido. Alcuni tipi di contaminazione possono non alterare organoletticamente gli alimenti;

– Libera bolle gassose negli alimenti, ulteriore segno di contaminazione grave. È importante notare che alcuni tipi di contaminazione possono non alterare organoletticamente gli alimenti;

– Gram positivo (gram+): ha una parete cellulare polare permeabile a molecole idrofile, senza endotossine lipidiche tipiche dei gram negativi (gram-);

– Tossico: produce una neurotossina proteica ad azione nervosa. È una neurotossina molto pericolosa, inattivata dalla cottura oltre 80 °C;

– Sporigeno: produce spore resistenti al calore (100 °C per 4-5 ore, oppure 121 °C per almeno 3 minuti);

– Inizia a riprodursi a una temperatura di 3-10 °C (a seconda del ceppo), temperatura ideale 25°C, ma a 37 °C (temperatura corporea umana) non si replica più. Nella ristorazione collettiva, è cruciale mantenere elevate le temperature dei cibi caldi in contenitori coibentati;

– Sensibile all’ossigeno, che ostacola la replicazione e il metabolismo;

– Sensibile alle alte temperature, degradato dalla cottura a 80° C. Per debellare le spore, serve temperatura più alta e tempo;

– Sensibile al nitrito nell’industria alimentare per prevenire germinazione delle spore e proliferazione del C. botulinum;

– Sensibile a pH acido (margine di sicurezza 4.6), abbassabile con aceto o succo di limone;

– Sensibile allo zucchero, con abbondante saccarosio che riduce la disponibilità di acqua libera (AW);

– Sensibile all’alcol, inibito dall’alcol etilico, rendendo le conserve alcoliche conservabili nel lungo termine;

– Sensibile all’antagonismo batterico, inibito, ad esempio, da lattobacilli e flora intestinale.

La malattia causata dall’assunzione delle esotossine botuliniche è denominata botulismo. I sintomi di solito si manifestano tra le 12 e le 36 ore successive al pasto, ma possono anche presentarsi entro un intervallo di 6 ore o fino a 10 giorni.

Questi agenti velenosi sono di natura neurotossica, agendo specificamente a livello nervoso. Si infiltrano nello spazio post-sinaptico e ostacolano la trasmissione del segnale, provocando paralisi muscolare.

A differenza delle tossinfezioni alimentari tradizionali (crampi addominali, diarrea, vomito, ecc.), il botulismo si manifesta con debolezza muscolare, coinvolgendo principalmente i muscoli innervati dai nervi cranici responsabili dei movimenti oculari, della mimica facciale, della masticazione e della deglutizione.

I sintomi includono visione sdoppiata, abbassamento delle palpebre, perdita dell’espressione facciale e difficoltà nella deglutizione. Oltre ad influire sui muscoli volontari, può compromettere il sistema nervoso autonomo, causando secchezza della bocca e della gola, ipotensione posturale con vertigini e rischio di svenimenti, e potenzialmente stitichezza a causa della ridotta peristalsi intestinale.

Nei ceppi B ed E, si possono verificare anche nausea, vomito e difficoltà nel parlare. La debolezza si estende alle braccia, partendo dalle spalle e progredendo agli avambracci, e successivamente alle gambe, dalla parte superiore delle cosce fino ai piedi.

Il botulismo grave può portare a una compromissione del movimento dei muscoli respiratori e a problemi nello scambio di gas. Questo si manifesta con dispnea (difficoltà respiratoria) e, nei casi più gravi, può causare insufficienza respiratoria con accumulo di anidride carbonica e effetti depressivi sul cervello, portando alla morte.

Il botulismo alimentare, spesso causato da alimenti in barattolo contaminati, è più frequente con pesce e carne conservati in salamoia a salinità o acidità insufficienti, carne affumicata e cibi in scatola impropriamente preparati. La conservazione casalinga dovrebbe privilegiare frutta acida come mele e pere, evitando rischi associati a frutta tropicale a bassa acidità, che richiede acidificazione. I cibi in barattolo, privi di ossigeno, sono più suscettibili al botulino anaerobico. Il miele somministrato a neonati può comportare rischi di botulismo infantile, pertanto è sconsigliato prima dei 12 mesi. I prodotti casalinghi presentano maggiori rischi rispetto a quelli commerciali, poiché le tecnologie avanzate riducono la presenza di batteri, tossine e spore, che invece possono persistere in preparazioni domestiche.

Come si può riconoscere il botulino negli alimenti? Non è possibile garantire al 100% l’assenza di botulino in un alimento, poiché anche piccole quantità possono causare botulismo. L’aumento della pressione in lattine o barattoli può indicare crescita batterica, con possibili odori sgradevoli e cambiamenti di consistenza. Nonostante molte persone assaggino prodotti “sospetti” attribuendo i cambiamenti a batteri innocui, il botulino può svilupparsi senza evidenti alterazioni. La sicurezza alimentare si basa su buoni protocolli di lavorazione, igiene elevata, conservazione adeguata, controllo dell’acqua libera, trattamento termico, formule di salamoia ricche e l’uso di batteri benefici, oltre all’eventuale aggiunta di nitrito.

Come curare il botulismo? Fino a poco tempo fa, le intossicazioni da botulino avevano un alto tasso di mortalità (60-70% o 50%, a seconda delle fonti). Grazie alle moderne tecniche di respirazione assistita e al siero antibotulinico, la mortalità è ora diminuita al 15-20% (o 5-10%, secondo diverse fonti). La sopravvivenza è più probabile con diagnosi tempestive e terapie che includono purganti o emetici per eliminare le tossine non ancora assorbite. La terapia antibiotica di supporto prevede la penicillina a dosaggi di 10-20 milioni UI/die. Nei casi più gravi, la completa guarigione richiede diversi mesi di convalescenza.